"Pour tous mes plats, je fais un bouquet. Tu vois, regarde. Ca a quelque chose à voir ensemble. J'aime faire un tableau à cru."
Alain PASSARD vient de disposer tous les ingrédients dont il va avoir besoin pour réaliser une recette sur un plateau blanc. Essentiellement des légumes, qui proviennent de jardins qu'il a fait développer. Les formes et les couleurs se marient déjà, entre les produits bruts. Les tonalités se rencontrent bien, le plat sera bon.
Le chef prend un peu de recul, se pause le temps d'apprécier la nature morte qu'il vient de composer, mains sur les hanches, puis, l'air satisfait, gourmand, entreprenant, il saisit d'un geste sûr ustensiles et condiments nécessaires.
Vastes sautoirs, pour que les morceaux de légumes ne se chevauchent pas.
Larges cuillers, pour remuer avec douceur.
Feux bien maîtrisés pour que la cuisson se fasse sans heurts, et qu'il puisse la surveiller à l'odeur, au bruit, et à la vue de la petite fumée qui s'immisce hors des plats.
Aux couleurs succèdent les parfums, puis les goûts, qui assaillent Christophe BLAIN dans le recoin de cuisine où il essaie de ne pas gêner sans perdre aucune miette.
Crayon et carnet en main, il note, croque, déguste les gestes, les mots du chefs et de son armada de cuisiniers et serveurs. Avant de se faire croquer à son tour par les odeurs et les plats qui lui font perdre la raison et l'équilibre...
On sait depuis longtemps que la gourmandise n'est pas un vilain défaut. Christophe BLAIN nous montre qu'elle est, en plus, un alléchant moteur créatif aussi bien du côté des chefs que de celui des maîtres... de la bande dessinée.
Avec un trait un peu plus jeté que d'habitude, et des bulles à profusion, qui pétillent sur les pages comme du beurre frémissant, l'habile auteur restitue avec fraîcheur et énergie l'univers de la grande gastronomie dans lequel il s'est immergé - pour son plus grand plaisir - plusieurs mois durant.
Alternant recettes, tranches de vie de cuisine, et virées au grand air - dans les deux "jardins" de la Sarthe et de l'Eure où fruits, légumes et aromates poussent dans les meilleures conditions possibles - il met son coup de crayon palpitant au service des coups de génie d'un des grands noms de la cuisine : Alain PASSARD.
Ce dernier, amoureux fou des produits de la terre, et du geste juste pour leur faire exprimer le meilleur d'eux-mêmes, théâtralise avec emphase, générosité, mouvement et talent les préparations dont il a le secret et qui voient s'associer noms et saveurs de manière parfois improbable : betterave et mûre, tomate et ... foin !
Plongée admirative mais objective dans le dur monde de la haute gastronomie, En cuisine avec Alain Passard est tout à la fois un reportage passionnant, un portrait fidèle d'un homme intriguant, enthousiaste et génial, et une ôde à la simplicité végétale : de bons et simples produits, manipulés avec attention et amour, font naître de bons plats d'autant plus inattendus qu'on pensait avoir fait le tour des fruits et des légumes de nos terroirs.
En réservant les couleurs presque exclusivement aux aliments et aux décors, Christophe BLAIN renforce l'idée que le chef et ses cuisiniers ne sont là que pour faire éclater dans les assiettes la force et les mystères de la terre, à travers ces plantes qui, une fois passé le seuil de la cuisine, se changent en oeuvres d'art.
Il a fait de En cuisine ... un livre qui non seulement ouvre l'appétit, mais donne envie de se mettre aux fourneaux, en tout simplicité, en attendant d'aller faire un tour aux champs.
Ainsi, dès le livre refermé, je me suis essayé à la "galette de pommes de terre façon pizza aux crudités et parmesan", et je me suis pris à tendre le nez et l'oreille vers les copeaux en train de dorer dans la poêle...
De quoi retrouver un peu d'intimité avec nos assiettes !
Champi miam
